評價日本和牛的方式 (A5-BMS12)

• 日本和牛的等級和分級
  牛肉是由日本的肉類分級協會分級的。等級越高，價格越高。等級越高，牛肉就越好。其中有兩個等級是針對牛肉進行分級。
  
  
• 【A】歩留（ぶど）まり等級
  一個是產量等級產量等級分成三級，A、B和C，其中A是最佳等級。從動物身上能取出的胴體肉比例越大，產量等級就越高。胴體是指從一個活的生物體中去除掉皮膚、骨骼、器官等之後所剩下的肉。換句話說，同樣體重的牛如果能產生越大量的肉，其產量等級就越高。有三個產量等級，A、B和C，其中A是最佳等級。
  產量標準=67.37+[0.130×最長的胸肌面積（平方釐米）] 。
  + [0.667 x "肋骨 "的厚度(cm)
  -[0.025 x 冷屠宰重量（半圓形胴體的公斤數）。
  -[0.896 x 皮下脂肪的厚度(cm²)
  
  
  
  
• 【5】和牛肉質等級
  ・肉類品質分成五級（5、4、3、2和1），5級是最好。
  ・肉類品質等級是對以下四個項目的綜合評價：脂肪含量
  ・脂肪的顏色和品質（脂肪是否乾淨）
  ・肉的緊實度和質地（肉是否緊實和細密）
  ・牛肉的顏色（肉的顏色是否鮮豔）
  
  
  
  
• 【BMS】 和牛大理石紋標準
  「脂肪雜交」又翻譯成牛肉大理石紋標準或肉質的霜降度，這是表示肉質大理石紋分布的程度。有一個叫做BMS（牛肉大理石紋標準／肉質的霜降度）的評判標準，按照這個標準進行評估，從大理石紋最少的1號到大理石紋最多的12號，共分為12個等級。
  +最重要
  油花分佈越細膩，越容易在口裡溶解。溶解越快，越能瞬間感受到到濃厚肉甜味和香氣。也能讓人用味蕾和嗅覺同時享受和牛的美味。
  
  
• 【油酸 】決定味道的關鍵之一
  通常肉的味道是由味道、香味和質地這三個因素決定。
  橄欖油中也含有油酸，脂肪熔點低，味道好，入口即化。
  很多人說含有大量油酸的牛肉很好吃，這主要是針對口感的部分來說。
  
  
• 【BCS】和牛顏色標準
  判斷肉的顏色和光澤，新鮮的鮭魚肉顏色一般被認為是最好的。
  
  
• 肉質的結實程度
  肉的結實程度和質地是通過外觀來評價的。
  肉的質地越細，就會越嫩。
  
  
• 脂肪的顏色和品質
  脂肪的顏色和品質是根據其顏色來判斷，越接近白色越好，並根據其光澤和品質做進一步評估。實際上，產量品質和肉類品質這兩個等級被合併顯示，因此寫成A-5或B-4等。由於產量等級被分成三級，肉質等級被分成五級，因此牛肉總共分成15個等級。大多數被評為A-5級（最高級別）的牛肉是和牛，但並非所有的和牛都會被評為A-5級。只有極少數被選中的牛會被評價為最高等級。 就百分比而言，大約為15%。此外，雖然是非常罕見的情況，但雜交品種有時也會被評為A-5或B-5級。一般來說，和牛通常會被評為A級，而其牠品種的牛則會被評為B級。 換句話說，和牛是最適合做為肉牛的牛，因為一頭和牛身上所佔的肉量是最多的。